I · Nada que corregir

Un vino que no se corrige tiene que venir bien de origen.

La enología moderna arregla casi cualquier cosa después. La acidez que se quedó corta, el color que no salió, un tanino que vino áspero, una fermentación que se paró a mitad: para cada una de esas cosas hay un producto, y usarlo no es ilegal ni raro. Es la manera normal de hacer vino.

Esta casa no usa ninguno. No por doctrina, sino porque la decisión se tomó antes: en el viñedo, parcela a parcela, vendimiando cada una el día que le toca. Una uva que entra equilibrada no hay que cuadrarla luego. Y la que no entra equilibrada, no se embotella.

Lo único que entra en el depósito además de la uva es azufre, y el menos que permita el año. Es lo que impide que un vino se vuelva vinagre camino de la mesa, y en dos mil años nadie ha encontrado nada mejor.

II · Fermentación espontánea

La levadura ya venía en la piel.

El vino industrial fermenta con levadura seleccionada, comprada en un sobre: siempre la misma cepa, siempre el mismo comportamiento, siempre el mismo resultado aromático. Es una forma razonable de quitar riesgo, y de paso quita el viñedo.

Aquí la fermentación arranca sola, con la levadura que viene en la piel de la uva y la que vive en la bodega. Tarda más en empezar, no siempre se comporta igual y hay que vigilarla. Lo que da a cambio es que el vino de una parcela no huela como el de otra.

III · Qué quiere decir natural aquí

Una palabra sin definición legal, y una práctica que sí se puede contar.

«Vino natural» no es un término protegido: no hay reglamento europeo que lo defina ni organismo que lo certifique. Así que en lugar de colgarse la etiqueta, esta página cuenta lo que se hace, que sí se puede comprobar.

Uva de las parcelas de la casa, vendimiada a mano. Fermentación con la levadura del propio viñedo. Ningún producto enológico. Azufre como único añadido. Crianza en roble francés y embotellado cuando el vino está, no cuando lo dice el calendario.

Eso es todo. Si merece la palabra o no, que lo decida quien se lo beba.

IV · Vegano, y certificado

Ningún vino ha pasado por clara de huevo, leche ni pescado.

El vino no parece un producto animal y sin embargo muchísimo vino se clarifica con proteínas animales: clara de huevo, caseína de la leche, cola de pescado, gelatina. Funcionan —arrastran los sólidos al fondo y dejan el vino limpio— y no dejan rastro en la etiqueta.

Aquí no se usa nada de eso, porque no se usa nada: el vino se decanta por gravedad y por tiempo, que es más lento y no necesita sustituto. La certificación V-Label no hace más que ponerle un sello a lo que ya se hacía.

V · Ribera del Duero

La denominación, y lo que no decide.

Los dos vinos salen de parcelas inscritas en el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero y se elaboran dentro de ella. La denominación garantiza origen, variedad y unos mínimos: no decide el día de la vendimia, ni la levadura, ni si se añade algo o no.

Esas decisiones son de la casa, y son las que cuenta esta página.