I · El hombre que siempre estuvo ahí

Un vigneron que nadie había escrito.

Toda región vinícola seria tiene una figura como esta, y casi ninguna se molesta en nombrarla. En Borgoña tendría un libro. En Barolo tendría un documental. Aquí tiene un sombrero de paja, una camisa de cuadros y diecinueve términos que distingue con los ojos cerrados.

Su espalda recuerda el peso de los cestos en las galerías subterráneas, de los años en que todo se llevaba a hombros y no en tractor. Sus manos se cierran de una forma particular, como se cierran las manos después de seis décadas del mismo gesto de invierno. Sabe qué ladera aguanta más tiempo la helada y cuál pierde antes el agua, y lo sabe como se sabe la propia calle.

Nada de eso se había publicado nunca. No porque estuviera oculto — sencillamente porque a nadie le pareció que mereciera contarse. Esa es la parte en que esta casa se equivocó, y este capítulo existe para corregirla.

II · La pregunta que sigue haciendo

Si el vino gana, las viñas tienen que ser buenas.

La hace en voz baja, y más de una vez. Si la bodega que le compra la uva gana premios, entonces por pura lógica sus viñas tienen que estar entre las mejores que hay. Lo dice sin vanidad, como quien hace una cuenta. Y tiene, por supuesto, toda la razón.

No es folclore ni es un dicho de pueblo. Es el equivalente castellano de lo que quiere decir un vigneron borgoñón cuando dice que el vino se hace en el viñedo, y ha estado de pie en estos tres pueblos todo este tiempo, diciéndolo en una lengua que el mundo del vino de autor nunca vino a escuchar.

III · Lo que hace en realidad

Un calendario para cada término, no uno para la finca.

Diecinueve términos no maduran el mismo día. Tampoco brotan el mismo día, ni quieren la misma poda. Lo que desde fuera parece una sola vendimia es, desde dentro, diecinueve decisiones distintas tomadas a lo largo de varias semanas, y cada una de ellas solo puede tomarse una vez.

La selección se hace a pie de cepa, donde un error todavía no cuesta nada corregirlo. Cuando la uva llega a la bodega, las decisiones importantes ya están tomadas, fuera, en el frío, por alguien que camina.