I · Niets te corrigeren

Een wijn die niet gecorrigeerd wordt, moet vanaf het begin goed zijn.

De moderne oenologie herstelt achteraf bijna alles. Zuur dat tekortschoot, kleur die uitbleef, een tannine die ruw werd, een gisting die halverwege stopte: voor elk daarvan bestaat een product, en het gebruik ervan is niet illegaal en niet zeldzaam. Het is de normale manier om wijn te maken.

Dit huis gebruikt er geen enkele. Niet uit principe, maar omdat de beslissing eerder viel: in de wijngaard, perceel voor perceel, elk op zijn eigen dag geoogst. Een druif die in evenwicht binnenkomt hoeft achteraf niet rechtgezet te worden. En wat niet in evenwicht binnenkomt, wordt niet gebotteld.

Het enige dat naast de druif de tank in gaat is zwavel, en zo weinig als het jaar toelaat. Het is wat verhindert dat een wijn onderweg naar tafel azijn wordt, en in tweeduizend jaar heeft niemand iets beters gevonden.

II · Spontane gisting

De gist zat al op de schil.

Industriële wijn gist met geselecteerde gist uit een zakje: altijd dezelfde stam, altijd hetzelfde gedrag, altijd hetzelfde aroma. Het is een redelijke manier om risico weg te nemen, en het neemt de wijngaard mee weg.

Hier begint de gisting vanzelf, met de gist die op de schil van de druif binnenkomt en die in de kelder leeft. Ze begint later, gedraagt zich niet altijd hetzelfde en moet in de gaten gehouden worden. Wat ze daarvoor teruggeeft: de wijn van het ene perceel ruikt niet als die van het andere.

III · Wat natuurlijk hier betekent

Een woord zonder wettelijke definitie, en een werkwijze die wél te beschrijven is.

“Natuurwijn” is geen beschermde term: geen Europese verordening definieert hem en geen instantie certificeert hem. Daarom hangt deze pagina zich het etiket niet om, maar vertelt wat er gedaan wordt — en dat is wel te controleren.

Druiven van de eigen percelen, met de hand geoogst. Gisting met de eigen gist van de wijngaard. Geen oenologische producten. Zwavel als enige toevoeging. Rijping op Frans eiken en bottelen wanneer de wijn er klaar voor is, niet wanneer de kalender het zegt.

Dat is alles. Of het het woord verdient, beslist wie hem drinkt.

IV · Veganistisch, en gecertificeerd

Geen wijn is door eiwit, melk of vis gegaan.

Wijn lijkt geen dierlijk product, en toch wordt heel veel wijn geklaard met dierlijke eiwitten: eiwit van ei, caseïne uit melk, vislijm, gelatine. Ze werken — ze trekken de vaste deeltjes naar beneden en laten de wijn helder achter — en ze laten geen spoor na op het etiket.

Hier wordt niets daarvan gebruikt, omdat er helemaal niets gebruikt wordt: de wijn klaart door zwaartekracht en tijd, wat trager is en geen vervanger nodig heeft. Het V-Label-certificaat zet alleen een zegel op wat al de praktijk was.

V · Ribera del Duero

De herkomstbenaming, en wat zij níet bepaalt.

Beide wijnen komen van percelen die zijn ingeschreven bij de Consejo Regulador van de D.O. Ribera del Duero, en worden daarbinnen gemaakt. De benaming garandeert herkomst, druivenras en een minimum: zij bepaalt niet de dag van de oogst, niet de gist, en niet of er iets wordt toegevoegd.

Die beslissingen zijn van het huis, en dat is wat deze pagina vertelt.