I · De man die er altijd was

Een vigneron die niemand had opgeschreven.

Elke serieuze wijnstreek heeft zo’n figuur, en bijna geen enkele neemt de moeite hem te noemen. In Bourgogne zou hij een boek hebben. In Barolo een documentaire. Hier heeft hij een strohoed, een geruit hemd en negentien lieux-dits die hij met gesloten ogen uit elkaar houdt.

Zijn rug herinnert zich het gewicht van de manden in de ondergrondse gangen, uit de jaren waarin alles gedragen werd en niet gereden. Zijn handen sluiten zich op een bepaalde manier, zoals handen doen na zes decennia van hetzelfde wintergebaar. Hij weet welke helling de vorst het langst vasthoudt en welke haar water het eerst verliest, en hij weet het zoals je je eigen straat kent.

Niets daarvan was ooit gepubliceerd. Niet omdat het verborgen was — eenvoudigweg omdat niemand vond dat het het vertellen waard was. Dat is het deel waarin dit huis zich vergiste, en dit hoofdstuk bestaat om het recht te zetten.

II · De vraag die hij blijft stellen

Als de wijn wint, dan moeten de stokken goed zijn.

Hij stelt haar zachtjes, en meer dan eens. Als het huis dat zijn druiven koopt prijzen wint, dan moeten zijn stokken volgens eenvoudige logica bij de beste horen. Het wordt gezegd zonder ijdelheid, als een rekensom. En het klopt, natuurlijk, precies.

Het is geen folklore en geen boerengezegde. Het is het Castiliaanse equivalent van wat een Bourgondische vigneron bedoelt als hij zegt dat de wijn in de wijngaard wordt gemaakt, en het staat al die tijd al in deze drie dorpen, in een taal die de wereld van de grote wijnen nooit is komen beluisteren.

III · Wat hij werkelijk doet

Eén kalender per lieu-dit, niet één voor het hele bedrijf.

Negentien lieux-dits rijpen niet op dezelfde dag. Ze lopen ook niet op dezelfde dag uit, en ze willen niet dezelfde snoei. Wat van buiten op één oogst lijkt, is van binnen negentien aparte beslissingen, verspreid over meerdere weken, en elk daarvan kan maar één keer genomen worden.

De selectie gebeurt aan de voet van de stok, waar een fout nog niets kost om te herstellen. Tegen de tijd dat de druiven de kelder bereiken, zijn de belangrijke keuzes al gemaakt, buiten in de kou, door iemand die loopt.