La etiqueta dirá una sola cosa, y el vino dentro de cada botella de esa añada será idéntico. Pero antes, en la bodega, no era un solo vino. Eran treinta o cuarenta vinos distintos, cada uno en su propia barrica, alejándose lentamente unos de otros1.
Las diferencias no son imaginarias. Dos barricas llenadas la misma mañana desde el mismo depósito serán distinguibles al cabo de seis meses. La madera procedía de árboles distintos. Una está contra el muro exterior y va un grado más fría. El cierre del fondo de una deja pasar una fracción más de aire que el de su vecina.
Multiplíquese eso por dieciocho meses y ya no se tiene un vino envejeciendo. Se tiene una población de vinos, emparentados entre sí, que divergen a velocidades distintas.
Así que alguien tiene que catarlas. No el ensamblaje, no una muestra representativa: cada barrica, individualmente, con una copa, una pipeta y un trozo de tiza, varias veces a lo largo de la crianza.
Se hace en invierno por una razón práctica y otra mejor. La práctica es que la bodega está fría y estable y hay tiempo. La mejor es que el vino frío no oculta nada — a doce grados un vino delata sus defectos de inmediato, mientras que a dieciocho la fruta los disimula.
La ronda dura dos días para una bodega de nuestro tamaño, y agota de un modo difícil de explicar, porque no es cansancio físico. Es la concentración de sostener treinta comparaciones a la vez en la cabeza, sabiendo que la barrica número veintiocho merece la misma atención que la primera.
Cada barrica lleva su propio registro, escrito con tiza directamente sobre el fondo: la parcela, la fecha en que se llenó, la fecha de cada trasiego2, y un breve veredicto de cada cata.
El vocabulario es deliberadamente llano. Cerrado. Abriéndose. Reducido, aireado, recuperado. Demasiada madera. Adelantándose. No tiene sentido ser lírico en el fondo de una barrica: la nota debe poder leerse con mala luz, por alguien con prisa, quizá un año después, quizá por otra persona.
Lo que importa es que se escriba en el momento de la cata y nunca después. Una nota reconstruida de memoria una semana más tarde no es un registro, es una opinión sobre un registro.
Algunas barricas se cierran. Un vino que en marzo estaba abierto y expresivo apenas da nada en junio: sin fruta, sin aroma, una especie de blanco. Es una de las cosas más desconcertantes que ocurren en una bodega, y la respuesta correcta es casi siempre esperar.
La respuesta inútil es actuar. La reducción, que huele a pedernal golpeado y luego a algo peor, se resuelve con un trasiego y algo de aire. La acidez volátil, que huele a vinagre, no se resuelve con nada y solo aumenta3. Son problemas distintos, y el primer año que uno se los encuentra parecen iguales.
Las barricas que enmudecen a menudo vuelven mejores que las que nunca lo hicieron. Un vino que se cierra a los ocho meses y se reabre a los catorce suele ser un vino con algo que decir dentro de diez años. Pero eso solo se aprende habiendo anotado, veinte veces antes, qué barricas se cerraron y qué fue de ellas.
«No se ensambla para hacer la media. Se ensambla para tomar una decisión, y cada barrica que se deja fuera forma parte de ella.» — Valdecamellas
Al final llega el ensamblaje, y el ensamblaje no es una media. Es una serie de decisiones sobre qué dejar fuera.
Tres o cuatro barricas suelen destacar de inmediato y definirán el vino. Otro puñado son sólidas, útiles, y le darán cuerpo. Y siempre hay una o dos que son perfectamente buenas y sencillamente no encajan — demasiado a roble, demasiado suaves, correctas en sí mismas pero equivocadas para esto. Esas van a otra parte, o a ninguna.
La tentación, siempre, es incluirlo todo. Cada barrica excluida es volumen perdido, y el volumen es dinero. Todo el argumento de esta casa es que un vino de dos referencias no puede permitirse esa aritmética: no hay dónde esconder una barrica mediocre cuando solo se elaboran dos vinos.
La tiza se lava cuando la barrica se vacía. Antes de eso, las notas se copian en un libro, barrica a barrica, añada a añada4.
Nadie ha pedido nunca verlo. Ninguna guía lo solicita, ningún importador lo necesita, no aparece en ninguna ficha de cata. No tiene ninguna función comercial — hasta el año en que alguien quiere entender por qué una añada se comportó como lo hizo, y la respuesta resulta ser una línea escrita en una bodega fría cuatro años antes por alguien que no sabía que importaría.
En eso consiste, en gran parte, este Cuaderno: los registros que se llevan sin público, y que resultan ser los únicos que merece la pena tener.
