Het jaar brengt ongeveer vierhonderdvijftig liter per vierkante meter. Dat is weinig — de helft van wat een wijnstok zou nemen als het werd aangeboden — en de schaarste is niet het eigenlijke probleem. De timing wel.
Het meeste valt tussen oktober en mei, wanneer de wijnstok slaapt of nauwelijks is begonnen. Juli en augustus samen brengen misschien dertig liter, en die komen vaak in één onweersbui die van een droge helling afstroomt zonder de grond in te trekken.
Een onweersbui op verharde, uitgedroogde grond is bijna nutteloos. Het oppervlak sluit zich af, het water loopt naar de laagste hoek van het perceel, en een middag die op papier twintig liter opleverde, levert er drie aan de wortels.
De zomer wordt dus niet bevloeid door de zomerregen. Hij wordt bevloeid door wat de grond uit de winter wist te bewaren, en de enige vraag die in augustus over een perceel telt, is hoeveel daarvan het heeft vastgehouden.
Onder het middelste terras, onder de leem die de ploeg omkeert en de rode klei daaronder, ligt een zeer dik pakket klei, afgezet in een Mioceen meer: geen steen erin, uiterst dicht, en vol poriën die te fijn zijn om te draineren1.
Water dat er in februari aankomt, is in augustus nog steeds aanwezig, omdat het fysiek nergens heen kan behalve via een wortel. Dat is wat een reserve is: geen reservoir, maar een materiaal dat niet loslaat.
De prijs daarvoor is dat het ook voor de wijnstok niet gemakkelijk loslaat. De wortels moeten hard trekken tegen die greep, en ze bereiken het alleen omdat het oppervlak eerder opraakt en ze gedwongen worden door te gaan.
Niet elk perceel rust daarop. De terrassen die de rivier opbouwde uit afgeronde steen en grind — vooral die het dichtst bij het water liggen, in Fuentespina — zijn het tegenovergestelde materiaal: totale drainage, onmiddellijk, zonder iets vast te houden.
Honderd liter maartregen valt op een grindterras en is binnen een dag onder de wortelzone verdwenen. Diezelfde regen op de diepe klei twee kilometer verderop is in het hart van de zomer nog steeds beschikbaar.
Dat wil niet zeggen dat de grindpercelen minderwaardig zijn. Ze rijpen vroeg en gelijkmatig en geven wijnen met een grote onmiddellijke charme; ze kunnen alleen niet worden gevraagd een droogte te dragen, en in een droog jaar worden ze eerder geoogst dan anders het geval zou zijn.
Dit is verreweg het grootste verschil tussen onze percelen, groter dan ras, leeftijd of ligging, en het is onzichtbaar. Twee wijngaarden die vanaf de weg identiek lijken, doorlopen twee compleet verschillende zomers.
Milde waterstress is geen ramp; het is precies de bedoeling. Een wijnstok met onbeperkt water maakt bladeren en geeft verdunde vrucht. Een wijnstok die net iets kort wordt gehouden, stopt met het laten groeien van scheuten, stuurt wat hij heeft naar de bessen, en maakt kleine druiven met een dikke schil.
De signalen zijn te lezen als je ze kent. De scheuttop strekt zich en stopt met krullen — de groei is gestopt, wat precies is wat er na de véraison gewenst is. De ranken drogen van het uiteinde terug2.
Voorbij dat punt slaat het om. Bladeren aan de basis vergelen en vallen af, de plant laat ze los om water te sparen. De fotosynthese vertraagt, stokt dan, en de vrucht stopt eenvoudigweg met rijpen — suiker bevroren waar hij was, zuur dat nog steeds daalt, en een wijn die tegelijk onafgemaakt en heet zal smaken.
De wijnstokken die in 1924 zijn geplant, staan hier nog om een reden die niets met sentiment te maken heeft. Een eeuw wortels is een eeuw verkenning: ze zitten in de diepe klei, meerdere meters diep, in grond die een jonge wijnstok niet heeft bereikt.
Een plant die twintig jaar geleden op dezelfde grond is aangeplant, werkt de bovenste anderhalve meter, en dat is in een droog jaar precies de laag die als eerste leegraakt. De oude en de jonge wijnstok drinken uit verschillende plekken.
Het is ook de reden waarom het irrigeren van een jonge wijngaard een beslissing is met een lange nasleep: water dat aan het oppervlak wordt aangeboden, geeft de wortels geen reden om te gaan zoeken, en een wijnstok die geleerd heeft aan de oppervlakte te drinken, zal ook over dertig jaar nog ondiep zijn3.
Niets hiervan is zichtbaar vanaf de weg, en het meeste is ook van binnen het perceel niet zichtbaar. Het wordt indirect afgelezen: de scheuttoppen in juli, de kleur van de basisbladeren in augustus, of de bessen zacht of slap zijn geworden.
En het wordt ook afgelezen uit de bodemput. Elk van de negentien lieux-dits is opengelegd en tot twee meter diepte onderzocht, en de aantekening die ertoe doet gaat zelden over de bovengrond — iedereen heeft een fatsoenlijke bovengrond. Het gaat over wat zich onderin bevindt: klei die vasthoudt, of steen die dat niet doet.
Die ene regel, eenmaal opgeschreven, verklaart meer over hoe een perceel zich gedraagt in een droge augustus dan wat je ook maar kunt zien als je er middenin staat.
