La flor de la vid es verde, mide dos milímetros de ancho y apenas tiene pétalos propiamente dichos —o mejor dicho, tiene cinco, fundidos en una pequeña caperuza que no se abre, sino que es empujada desde abajo y cae1. Lo que queda en pie es la parte reproductiva, desnuda.
No necesita ser vista. Vitis vinifera se autopoliniza: el polen tiene solo unos milímetros que recorrer y no hace falta ningún insecto. No hay recompensa que ofrecer, ni falta que hace.
Así, la floración pasa casi inadvertida. Un visitante en la segunda semana de junio recorre un viñedo mientras este realiza lo más decisivo que hará en todo el año, y solo ve verde.
El número de racimos quedó decidido el verano pasado, en yemas formadas para este año mientras la cosecha del año anterior aún colgaba de la planta. Lo que se decide ahora es cuántas flores de cada uno de esos racimos se convertirán en bayas.
Un racimo lleva algo así como ciento cincuenta flores y normalmente cuajará entre un tercio y la mitad de ellas. Esa proporción lo es todo. La diferencia entre un buen año y uno corto no suele ser la enfermedad o la sequía de agosto, sino una quincena de mal tiempo en junio que nadie fotografió.
Por eso un viticultor que habla en junio suena evasivo. Si le preguntan cómo pinta el año, la respuesta honesta es que el año acaba de decidirse y nadie sabrá en qué medida hasta que la fruta esté en la báscula en octubre.
Y no tiene remedio. No hay una segunda floración, ni forma de añadir bayas después. Desde finales de junio la cosecha es una cifra fija, y toda decisión que quede por tomar consiste en madurarla o en reducirla.
La primera es el coulure —corrimiento—, cuando las flores simplemente fallan y caen, dejando un racimo con un tercio de sus bayas y huecos que se ven a través de él. Ocurre cuando el tiempo se vuelve frío y húmedo justo en el peor momento, o cuando el pámpano crece con tal vigor que se queda los azúcares para sí y deja sin ellos a la flor.
La segunda es el millerandage —millerandaje—, cuando las bayas cuajan pero de forma desigual: un racimo de uvas normales con pequeñas bayas sin semillas dispersas entre ellas, como perdigones2.
Los viticultores se quejan de ambos, pero en el fondo prefieren el segundo. Un racimo millerandé es más pequeño, más suelto, mejor aireado, y sus pequeñas bayas tienen más piel en relación con su volumen —que es donde residen el color y el tanino—. Es un defecto que mejora el vino y reduce el cheque.
Lo que la floración necesita es calor, sequedad y calma: veinte grados o más, sin lluvia, sin viento tan fuerte como para sacudir las caperuzas. Dado eso, todo el proceso dura de ocho a diez días y nadie vuelve a pensar en ello.
Lo que la arruina es el frío —por debajo de quince grados el tubo polínico crece demasiado despacio y la flor se rinde— o la lluvia persistente, que pega la caperuza a la flor de modo que esta nunca llega a liberarse.
A novecientos metros en la meseta norte, una ola de frío en la segunda semana de junio no es rara. Es una de las razones por las que la cosecha aquí es pequeña de un modo que nada tiene que ver con cómo se cultiva el viñedo.
La floración avanza cuesta arriba, como todo lo demás aquí. Las parcelas de la vega, a 830 metros, comienzan cuatro o cinco días antes que las del borde del páramo, a 870, y esa diferencia se mantiene toda la temporada: es la misma que vuelve a aparecer en septiembre, cuando se fijan las fechas de vendimia.
En un junio malo, esa dispersión es una forma de seguro. Una semana fría que sorprende a las parcelas bajas en plena floración puede sorprender a las altas antes de que hayan empezado, y las dos mitades de la finca fallan de manera distinta.
Es la única ventaja de poseer diecinueve términos pequeños repartidos en tres pueblos en lugar de una sola grande, y en algunos años marca la diferencia entre una cosecha corta y ninguna cosecha.
La fecha en que caen las primeras caperuzas, por parcela. La fecha en que la mitad de las flores están abiertas. El tiempo de esos días, en pocas palabras: cálido y en calma, o frío y ventoso3.
Desde el punto medio de la floración es posible hacer una primera estimación aproximada de la fecha de vendimia —unos cien días, más o menos, ajustados por todo lo que haga el verano—. La estimación se equivoca la mayoría de los años, y es el primer número que se tiene, lo que la hace valiosa.
Y luego no ocurre nada durante seis semanas. Las bayas están cuajadas, pequeñas, duras y verdes, los pámpanos crecen por encima de ellas, y el viñedo se convierte en un lugar tranquilo que no hace más que esperar.
