El año trae unos cuatrocientos cincuenta litros por metro cuadrado. Es poco —la mitad de lo que tomaría una vid si se le ofreciera— y la escasez no es el verdadero problema. Lo es el momento.
La mayor parte cae entre octubre y mayo, cuando la vid duerme o apenas ha brotado. Julio y agosto juntos pueden traer treinta litros, y estos a menudo llegan en una sola tormenta que resbala por una ladera seca sin llegar a calar.
Una tormenta sobre tierra reseca es casi inútil. La superficie se sella, el agua corre hacia el rincón más bajo de la parcela, y una tarde que sobre el papel dejó veinte litros entrega tres a las raíces.
Así que el verano no lo riega la lluvia de verano. Lo riega lo que el suelo consiguió retener del invierno, y la única pregunta que importa sobre una parcela en agosto es cuánto de eso conservó.
Bajo la terraza media, debajo de la marga que voltea el arado y de las arcillas rojas que hay más abajo, se encuentra un cuerpo muy espeso de arcilla depositada en un lago mioceno: sin una sola piedra, extremadamente denso, y lleno de poros demasiado finos para drenar1.
El agua que llega hasta ella en febrero sigue ahí en agosto, porque físicamente no puede salir salvo a través de una raíz. Eso es lo que es una reserva: no un depósito, sino un material que no suelta lo que tiene.
El precio es que tampoco lo suelta fácilmente para la vid. Las raíces tienen que tirar con fuerza contra ese agarre, y solo llegan a ella porque la superficie se agota antes y se ven obligadas a seguir bajando.
No todas las parcelas se asientan sobre eso. Las terrazas que formó el río con piedra redondeada y grava —las más cercanas al agua, en Fuentespina sobre todo— son el material opuesto: drenaje total, inmediato, sin retener nada.
Cien litros de lluvia de marzo caen sobre una terraza de grava y desaparecen bajo la zona radicular en un solo día. Esa misma lluvia sobre las arcillas profundas, a dos kilómetros de distancia, sigue disponible en pleno verano.
Lo cual no quiere decir que las parcelas de grava sean pobres. Maduran pronto y de manera uniforme y dan vinos de gran encanto inmediato; simplemente no se les puede pedir que soporten una sequía, y en un año seco se vendimian antes de lo que se haría en otro caso.
Esta es, con diferencia, la mayor diferencia entre nuestras parcelas, mayor que la variedad, la edad o la exposición, y es invisible. Dos viñedos que parecen idénticos desde el camino atraviesan dos veranos completamente distintos.
Un estrés hídrico leve no es un desastre; es precisamente el objetivo. Una vid con agua ilimitada hace hojas y da un fruto diluido. Una vid a la que se mantiene ligeramente corta de agua deja de alargar los brotes, envía lo que tiene a las bayas, y produce granos pequeños de piel gruesa.
Las señales se pueden leer si se conocen. La punta del brote se endereza y deja de enroscarse —el crecimiento se ha detenido, que es exactamente lo que se busca después del envero. Los zarcillos se secan desde la punta hacia atrás2.
Más allá de eso, la cosa cambia de signo. Las hojas de la base amarillean y caen, la planta las abandona para ahorrar agua. La fotosíntesis se ralentiza, luego se detiene, y el fruto simplemente deja de madurar —el azúcar congelado donde estaba, el ácido aún bajando, y un vino que sabrá a la vez inacabado y caliente.
Las vides plantadas en 1924 siguen aquí por una razón que nada tiene que ver con el sentimentalismo. Un siglo de raíces es un siglo de exploración: han llegado hasta las arcillas profundas, varios metros bajo tierra, a un suelo que una vid joven no ha alcanzado.
Una planta establecida hace veinte años en el mismo suelo trabaja el metro y medio superior, que en un año seco es exactamente la capa que se vacía primero. La vid vieja y la joven beben de lugares distintos.
Es también la razón por la que regar un viñedo joven es una decisión con consecuencias muy largas: el agua entregada en la superficie es un motivo para que las raíces no salgan a buscarla, y una vid a la que se enseña a beber en superficie seguirá siendo superficial dentro de treinta años3.
Nada de esto se ve desde un camino, y la mayor parte tampoco se ve desde dentro de la parcela. Se lee de forma indirecta: las puntas de los brotes en julio, el color de las hojas basales en agosto, si las bayas se han ablandado o han quedado flácidas.
Y también se lee desde la calicata. Cada uno de los diecinueve términos se ha abierto y examinado hasta los dos metros, y la anotación que importa rara vez trata de la capa superficial —todo el mundo tiene una capa superficial decente. Trata de lo que hay en el fondo: arcilla que retiene, o piedra que no.
Esa única línea, escrita una vez, explica más sobre cómo se comporta una parcela en un agosto seco que cualquier cosa que se pueda ver estando de pie en ella.
