Después de la floración, el viñedo queda en silencio. Las bayas cuajan a finales de junio —pequeñas, duras, de un verde intenso, tan ácidas que duele la mandíbula— y durante seis semanas apenas hacen otra cosa que crecer despacio y seguir verdes.
Luego, en la primera quincena de agosto, una baya de un racimo se ablanda bajo el pulgar. Uno o dos días después tiene un hombro rosado. En diez días toda la parcela ha virado1.
El término es envero, una de las pocas palabras del vocabulario de la viña que no se traduce limpiamente a otras lenguas. En inglés, veraison es un préstamo del francés que significa lo mismo pero no tiene el mismo peso.
Hasta este punto, la baya ha estado construyéndose a sí misma: las células se dividen, las paredes se engrosan, el ácido se acumula. Ha sido un órgano en crecimiento, y también defendido —dura, verde, amarga, e inútil para cualquier animal que pudiera llevarse sus semillas a otra parte.
En el envero, la planta cambia de registro. La división celular se detiene. La baya empieza a recibir azúcar de las hojas en lugar de producirlo ella misma, las paredes celulares se ablandan, entra agua y se hincha. El ácido málico, que ha pasado la primavera acumulando, empieza a quemarse como combustible2.
El cambio es lo bastante brusco como para tener nombre tanto en el laboratorio como en la viña: antes de él, la baya es un órgano en crecimiento; después, uno de almacenamiento. Muy poco de lo que ocurre a un lado de esa línea se parece a lo que ocurre al otro.
Y la piel empieza a fabricar antocianos, que son el color. No es una capa pintada encima: se fabrica, en las capas exteriores de células, a lo largo de las semanas siguientes. Todo lo que busca un vino tinto vive en esa fina cáscara.
Nadie puede señalar el día exacto en que una parcela cambió de color, porque las bayas no se ponen de acuerdo entre sí. Dentro de un mismo racimo habrá bayas negras, rosadas y verdes la misma tarde.
Ese margen importa más que la media. Un racimo que ha virado en cuatro días madurará de forma pareja y podrá vendimiarse como una sola cosa. Un racimo que ha tardado dos semanas seguirá teniendo, en septiembre, fruta en dos estados distintos, y quien lo vendimie estará haciendo un compromiso.
Esa falta de uniformidad tiene una causa que merece conocerse. Una baya vira cuando ha recibido lo suficiente de lo que le envían las hojas de encima, de modo que los racimos del interior sombreado de la cepa viran días después que los de fuera —y una vegetación mal manejada se manifiesta aquí, en agosto, por primera vez.
Así que el recorrido de agosto no busca color. Busca uniformidad de color, que es una pregunta distinta y más útil.
El envero marca el fin de la capacidad de intervención de la temporada. Antes de él, el viticultor todavía puede cambiar el resultado: descartar fruta, abrir la vegetación, ajustar la carga. Después, casi nada de lo que se haga en la viña alterará lo que hay dentro de la baya.
Por eso el aclareo de vendimia —cortar parte de la cosecha para que la cepa se concentre en el resto— se hace ahora y no más tarde. Hecho en el envero, redirige de verdad a la planta. Hecho tres semanas después, sobre todo desperdicia fruta3.
En nuestras parcelas rara vez hace falta. Las cepas viejas en vaso, sobre tierra pobre a novecientos metros, no sobrecargan; aquí el problema suele ser más bien el contrario. Pero las parcelas que sufrieron heladas en abril a veces llevan una carga desigual, y esas son las que se revisan ahora.
El color avanza cuesta arriba con el mismo calendario que todo lo demás. Las parcelas bajas, cálidas y pedregosas de la vega viran primero, en la primera semana de agosto. Las parcelas al borde del páramo, cuarenta metros más arriba, maduran más tarde.
Ese desfase no es un inconveniente. Es la razón por la que la vendimia puede recorrerse parcela a parcela en lugar de toda a la vez, y es lo que permite que una bodega de este tamaño vendimie diecinueve términos, cada uno en su propio momento.
A partir del momento del envero, el calendario se vuelve real. Sumando unos cincuenta días se obtiene la primera estimación honesta de una fecha de vendimia —una estimación que se revisará una docena de veces y que, por primera vez en el año, se basa en algo que la fruta realmente ha hecho.
Una baya en pleno envero merece probarse, una vez, para saberlo. Es blanda y dulce en la lengua y luego ferozmente ácida por debajo, y la piel es amarga y se agarra.
Sabe, en otras palabras, a tres cosas distintas y sin terminar: azúcar que llega, ácido que se va, tanino que aún no se ha resuelto. Durante los siguientes cincuenta días esas tres cosas avanzarán a ritmos distintos, y vendimiar es el acto de elegir el día en que su desacuerdo es menor.
Eso es toda la maduración, y empieza en una semana de agosto que casi nadie visita la viña para ver.
