Un día de principios de agosto, el termómetro del viñedo marcará treinta y cuatro o treinta y cinco grados a las cuatro de la tarde. Hace calor de verdad: las piedras queman al tacto, el trabajo se detiene.
A las cinco de la madrugada siguiente, el mismo termómetro marca catorce grados. Algunos años, doce. La diferencia entre ambos es de unos veinte grados, día tras día, durante la mayor parte del verano1.
Los visitantes se equivocan en ambos sentidos. Llegan en agosto vestidos para un país caluroso y a las diez de la noche ya tienen frío; llegan en enero esperando la misma oscilación y se encuentran un día gris, quieto y helado que no varía en absoluto.
Esto es lo que la gente quiere decir cuando llama a la meseta un clima continental, y es el hecho más importante a la hora de cultivar cualquier cosa a esta altitud, a quinientos kilómetros del mar más cercano.
Tres factores, todos ellos locales. La altitud: a novecientos metros hay menos atmósfera por encima para retener el calor del día. La sequedad: es el vapor de agua el que atrapa el calor durante la noche, y este aire lleva muy poco. Y la distancia al mar, que elimina el gran volante térmico que mantiene templadas las noches costeras.
Añádase un cielo despejado —la condición habitual aquí, con algo así como dos mil cuatrocientas horas de sol al año— y el suelo irradia libremente hacia el espacio desde el momento en que se pone el sol.
La misma física que hace peligroso abril hace valioso agosto. Es un único mecanismo, y que sea una amenaza o un regalo depende por completo del mes.
Una uva a treinta grados respira intensamente: quema ácido málico como combustible, tanto más rápido cuanto más calor hace. Una uva a catorce grados prácticamente se ha detenido.
Así, el ácido que la baya acumuló en primavera sobrevive aquí al verano de un modo que no ocurre más al sur. El día construye azúcar y color; la noche detiene la pérdida. El vino termina con madurez y tensión al mismo tiempo, algo difícil de lograr en un lugar cálido las veinticuatro horas2.
El aroma sigue la misma lógica. Los delicados compuestos volátiles que dan al vino su vuelo se forman en la piel y el calor los destruye, de modo que una fruta que se enfría cada noche conserva buena parte de lo que perdería una fruta que madurase a una temperatura constante de veinticinco grados.
El color también se beneficia. La producción de antocianos en la piel se favorece con días cálidos seguidos de noches frescas, que es precisamente el patrón que aquí se da.
Las pieles gruesas suelen atribuirse al suelo pobre y a los rendimientos bajos, y ambos ayudan. Pero la oscilación térmica contribuye a su manera: una fruta que pasa la noche fresca pierde menos agua durante esas horas y se mantiene más pequeña y firme a lo largo de la maduración.
Las bayas pequeñas tienen más piel en relación con su volumen, y es en la piel donde residen el color, el tanino y la mayor parte del aroma. La proporción no es un detalle; es buena parte de lo que separa un tinto de otro.
El efecto se suma al del suelo pobre. Una vid con poca agua y noches frías produce una baya pequeña por partida doble, y las dos causas no se suman tanto como se multiplican: por eso la fruta aquí parece escasa en la cepa y se comporta con generosidad en el depósito.
Por eso el Tinto Fino que se cultiva aquí no es, en ningún sentido práctico, la misma planta que el Tempranillo cultivado trescientos kilómetros más allá, en un lugar más templado. Misma variedad, animal distinto.
La oscilación térmica importa todo el verano, y es en septiembre cuando más importa, cuando las noches se alargan y la fruta hace su ensamblaje final.
Una noche cálida de septiembre es el peor clima del año aquí. Cuesta acidez precisamente cuando no hay ninguna de sobra, y es la razón por la que una fecha de vendimia puede adelantarse cuatro días por la fuerza de una previsión meteorológica.
Una noche fría compra tiempo, y el tiempo, al final de la temporada, es lo más valioso que existe, porque todo lo que aún está incompleto en la baya necesita días, no calor3.
La caída es más pronunciada cuanto más se asciende. En el borde del páramo, a 870 metros, las noches están dos o tres grados por debajo de las de la vega, y esa diferencia se amplía en septiembre a medida que avanza la temporada.
Por eso las parcelas más altas son las últimas en vendimiarse y por eso llegan con una acidez que las bajas no pueden aportar. Han pasado todo el verano con noches más largas y más frías, quemando menos de lo que produjeron.
Esto también explica algo que sorprende a los visitantes: las parcelas más altas, las que más sufren en abril y maduran las últimas, son aquellas de las que la bodega depende para la frescura. La misma exposición que las hace frágiles en primavera es lo que las hace necesarias en octubre.
Un viñedo, cuatro terrazas, y en cualquier noche de agosto cuatro temperaturas mínimas distintas: ese es todo el argumento para mantenerlas separadas hasta el depósito.
