A partir de noviembre, los olmos quedan desnudos y el viñedo se convierte en un dibujo de líneas verticales sobre tierra parda. El primer silencio del año no llega de golpe: se instala poco a poco, apagando uno a uno los sonidos de la vendimia --la cinta, el tractor, las primeras voces en el patio-- hasta que, una mañana, sin previo aviso, solo quedan el viento y el crujido seco de una hoja que aún se resiste a caer1.
Es entonces cuando comienza el verdadero trabajo del año siguiente. Mientras la vid descansa en la superficie, sus raíces respiran despacio, los hongos bajo la tierra intercambian agua con la planta, y la bodega prepara madera, decisiones y olvido. No hay todavía botella que mostrar, ni titular que anunciar; solo un viñedo aparentemente inmóvil y una serie de pequeños gestos que decidirán, dentro de un año, cuánto queda del año anterior dentro del vino.
Este número está dedicado precisamente a esos meses sin público, a lo que ocurre cuando creemos que no ocurre nada.
La latencia de la vid no es una metáfora. Es un mecanismo fisiológico preciso, regido por la temperatura y, sobre todo, por la duración del día. A finales de octubre, las células del cámbium comienzan a producir una sustancia inhibidora que detiene el crecimiento. Las yemas se sellan, las hojas se aflojan, y toda la planta entra en un estado de espera activa: ni del todo dormida ni despierta.
Lo que sucede entonces tiene forma de geometría. Cada parcela, según su exposición y altitud, entra en latencia en un momento distinto. En Cantosales, orientado al sur a 870 metros, las yemas se cierran hacia el 4 de noviembre. En Los Almendros, cuarenta metros más abajo y orientado al norte, el proceso puede tardar varios días más. La diferencia no es accidental: condiciona el calendario de la poda invernal y, con él, la vendimia por venir.
Algunos viticultores utilizan las unidades de frío acumulado --medidas en horas por debajo de siete grados-- para decidir cuándo intervenir. Nosotros también confiamos en algo menos cuantificable: el modo en que el sarmiento cruje al cortarlo2. Cuando suena seco y limpio, sin desgarrarse, la vid ha entrado de verdad en su pausa; podemos empezar.
"La latencia parece pasiva. No lo es. Es la única estación en la que la vid escucha a la tierra sin distracción, y nuestro trabajo, por una vez, consiste en no interrumpirla." — Trifón
Bajo la superficie transcurre la otra mitad del año. Las raíces finas, las que mueren cada otoño y se rehacen cada primavera, llevan semanas reorganizándose. Buscan agua, sí, pero sobre todo aprenden el suelo: las que encuentran un poro con humedad duradera crecen más; las que se topan con caliza compacta se ramifican; las que encuentran una piedra redondeada, simplemente la rodean.
La cooperación con los hongos micorrícicos bajo la tierra --esa red invisible que multiplica por diez la superficie efectiva de absorción de cada raíz-- se intensifica precisamente durante estos meses. Por eso nuestros viñedos viejos, plantados en los años sesenta, resisten sequías que doblegan a las parcelas más jóvenes: no es solo la planta la que perdura; es la sociedad invisible que la rodea.
Cuando hablamos del terroir, solemos pensar en mineralogía: caliza, arcilla, piedras. Pero el terroir que de verdad importa al vino --el que decide su persistencia, su cohesión y su elegancia-- se construye durante estos meses en los que nadie mira.
Podar una vid es traducirla. Cada planta, cada año, llega al invierno con una historia escrita en madera: brazos largos, yemas frustradas, cortes cicatrizados, sarmientos que en julio pidieron luz. Nuestra tarea consiste en interpretar esa biografía y decidir, en pocos segundos por planta, qué parte merece quedarse y qué parte es exceso.
La guyot , la poda que usamos en Carpio, con un solo pulgar y un sarmiento largo, no es una elección estética. Es la respuesta a un suelo que limita el vigor; pedirle a la vid más de dos kilos de uva sería pedirle que mintiera. En La Solana, en cambio, el vigor es mayor y la poda en cordón se sostiene por sí sola. Ningún criterio único funciona en todas las parcelas, y eso es probablemente lo más importante que hemos aprendido en las últimas tres décadas.
Afilamos la navaja al amanecer; el corte, ligeramente inclinado, deja escurrir el agua. Cada herida tarda de tres a seis semanas en cerrar, y durante ese tiempo es una puerta abierta para los patógenos3. Por eso las fechas de poda no son arbitrarias: demasiado pronto, y la vid no cicatrizará bien; demasiado tarde, y sangra. Hay una ventana, distinta cada año, en la que el corte se cierra por sí solo.
Podar bien una vid vieja es saber decir no a dos tercios de ella sin perder el respeto por ella. — Cuaderno de Valdecamellas
Un invierno vinícola se divide, en realidad, en tres calendarios paralelos. El primero pertenece al campo: la poda, la recogida de sarmientos, el análisis del suelo, la plantación de vides jóvenes donde se ha perdido una planta. El segundo pertenece a la bodega: los trasiegos, las lías, las decisiones sobre qué barrica continuará con qué lote, y cuándo embotellar. El tercero --el menos visible-- pertenece al enólogo: salir a las parcelas a primera hora de la mañana sin más herramienta que los ojos, y empezar a hacerse preguntas para las que todavía no hay respuesta.
En este número incluimos un pequeño cuadernillo --las páginas amarillas del final-- con extractos de los cuadernos de campo de Valdecamellas entre el 1 de noviembre y el 15 de febrero. No son notas técnicas: son lo que ella escribe cuando vuelve a casa después de pasar una hora mirando una parcela sin hacer nada. Son, dicho de otro modo, el verdadero archivo de la bodega.
Algunos días el cuaderno simplemente dice: "hoy he visto al viento norte derribar las hojas que quedaban, con una pausa de dos segundos entre una y otra. No sé qué significa. Lo anoto."
A mediados de febrero, cuando las primeras yemas empiezan a hincharse en las parcelas más cálidas, terminamos la poda. Lo que queda en cada vid --dos yemas, tres, ocho-- es nuestra decisión más concreta del año. De ese número saldrá la producción de mayo; de mayo saldrán las uvas de septiembre; de septiembre saldrá la vendimia. Es la cadena más larga del oficio, y empieza en silencio.
Por eso decimos, sin ánimo de sonar solemnes, que una añada se decide en septiembre, pero se firma en febrero. Septiembre es la fotografía; febrero es la fórmula. Una no significa nada sin la otra.
Cuando vea, este otoño, un viñedo aparentemente inmóvil junto a una carretera en Fresnillo de las Dueñas, no imagine que descansa. No lo hace. En ese preciso instante, está escribiendo un vino que usted beberá dentro de tres años. Y lo está escribiendo sin testigos.
