Lo primero que hay que entender sobre el agua en un viñedo es que la mayor parte de la lluvia que cae sobre él no le sirve de nada. Escurre si la pendiente es pronunciada, se evapora si el sol sigue al chaparrón, se filtra sin más si el suelo es lo bastante arenoso. Lo que queda — lo que el suelo consigue retener al alcance de una raíz — es una fracción sorprendentemente pequeña del total1.
Esa fracción es lo único que importa. Un año de 500 milímetros puede ser un año seco, y un año de 400 puede ser uno holgado, según cuándo llegó la lluvia y qué pudo hacer el suelo con ella. La cifra del pluviómetro es un titular; la cifra útil está bajo tierra y nadie le hace fotografías.
Entre noviembre y febrero esta tierra hace casi todo su ahorro. La vid está dormida y no bebe nada, el sol es bajo, la evaporación es mínima, y la lluvia que llega tiene tiempo de calar en vez de escurrir. Es el único tramo del año en que el suelo puede llenarse en paz.
La arcilla retiene el agua y la devuelve despacio. Sus partículas son pequeñas y planas, los huecos entre ellas son estrechos, y el agua se aferra allí contra la gravedad. Un suelo arcilloso puede almacenar mucho — y también puede sujetarla con tanta fuerza que la raíz tiene que trabajar por cada gota.
La arena hace lo contrario. Poros anchos, drenaje rápido: lo que cae sobre la arena baja deprisa y sigue bajando. Almacena poco, pero lo poco que almacena es fácil de tomar. Carpio es arena sobre caliza, y precisamente por eso sus vides envían las raíces tan hondo: no hay reserva de la que hablar dentro del primer metro.
La caliza se sitúa entre ambas y aporta algo que las otras no tienen. Se fractura. El agua se cuela en las grietas, permanece fresca allí, fuera del alcance del sol, y vuelve a subir más tarde de lo que nadie espera. Una parcela sobre caliza fracturada puede parecer sedienta en julio y seguir bebiendo en agosto.
Nuestros diecinueve términos contienen los tres en proporciones cambiantes, a veces dentro de la misma ladera. Eso no es una curiosidad para una ficha técnica. Es la razón por la que la vendimia no puede ser una sola fecha.
Hay una forma de ponerle un número a esto, y es menos misteriosa de lo que parece. El agua útil es la diferencia entre dos estados del suelo: la capacidad de campo, cuando retiene todo lo que puede contra la gravedad2, y el punto de marchitez, por debajo del cual la vid ya no puede extraer nada aunque el agua siga ahí abajo3.
La diferencia entre esas dos cifras, multiplicada por la profundidad que las raíces alcanzan realmente, da la reserva: los milímetros de agua de los que dispone una parcela para toda la temporada. En nuestro terreno oscila aproximadamente entre 60 mm en las parcelas de caliza más someras hasta 150 o más donde la arcilla es profunda.
Sesenta milímetros no es mucho. Es con lo que una vid en las parcelas más someras tiene que vivir desde mayo hasta septiembre, más lo que caiga entretanto. Explica, mejor que cualquier relato sobre carácter o terruño, por qué esas parcelas dan bayas pequeñas, pieles gruesas y la mitad de la cosecha de la parcela de al lado.
"Un agosto seco no se decide en agosto. Se decide en diciembre, y para entonces ya no queda nada por hacer. Solo cabía haber escuchado antes." — Trifón
Aquí está la parte que importa y que casi nadie dice en voz alta: para cuando llega el verano, las decisiones importantes sobre el agua ya se han tomado. No por nosotros — sino por noviembre, diciembre y enero.
Si la lluvia de invierno cayó de forma constante y el suelo estaba en condiciones de absorberla, la reserva se llena y la vid tiene un colchón. Si el invierno fue seco, o si la lluvia llegó en ráfagas violentas que escurrieron sobre una superficie dura sin calar, la vid empieza la temporada ya endeudada. En agosto, cuando la planta lo pide todo a la vez y no hay nada en el cielo, la diferencia entre esos dos inviernos es la diferencia entre concentración y estrés.
Una vid estresada no es lo mismo que una vid en tensión. La tensión es lo que queremos: una restricción leve y gradual que detiene el crecimiento de los brotes y encamina a la planta hacia la maduración. El estrés es la vid cerrándose — cerrando sus estomas, deteniendo la fotosíntesis, dejando la uva a medio hacer. La línea entre ambas es fina, y se traza en invierno.
Nada de esto ocurre a escala de finca. Ocurre a escala de parcela, y tenemos diecinueve repartidas en tres pueblos, cada una con su propio suelo, su propia pendiente, su propia profundidad de raíz y, por tanto, su propio balance.
Dos veces al año salimos con una barrena y desmontamos el terreno en cinco de ellas, en noviembre y de nuevo en marzo4. Es una medición tosca y no necesita ser otra cosa: lo que buscamos no es precisión al milímetro sino la dirección del movimiento. ¿Se está llenando esta parcela? ¿Se está vaciando antes que el año pasado? ¿Ha absorbido por fin la lluvia esa arcilla profunda o sigue sellada en la superficie?
De ahí sale un plan de trabajo para el verano siguiente: qué parcelas se pueden dejar tranquilas, a cuáles habrá que reducirles la cosecha, cuáles se vendimiarán primero digan lo que digan los azúcares. Es aritmética, no intuición — aunque después de ochenta ciclos de cultivo, la aritmética y la intuición suelen coincidir.
La tentación, una vez que se tienen los números, es pensar que el problema está resuelto. No lo está. Un suelo solo puede retener lo que su estructura permite, y la estructura tarda en construirse y se pierde deprisa. El terreno compactado rechaza el agua por mucha que caiga sobre él. El terreno sin materia orgánica la deja pasar y no retiene nada.
Así que el trabajo continúa todo el año, y la mayor parte parece no ser nada: cubiertas vegetales que mantienen abierta la superficie, maquinaria que se mantiene alejada de las parcelas cuando están húmedas, madera de poda devuelta al suelo en lugar de quemada. Nada de esto se nota por sí solo en una copa. Todo ello decide cuánto del invierno es capaz de conservar el suelo.
El viñedo, al final, es un dispositivo para almacenar una estación dentro de otra. El vino que abriremos dentro de cinco años contiene un diciembre que nadie recuerda.
