Una vid pasa toda la temporada siendo interrogada. Medimos sus azúcares, sus ácidos, el peso de sus racimos, el agua de sus sarmientos. Todo eso describe el fruto, que es lo que vamos a vender, y todo se toma mientras la planta todavía tiene motivos para reservarse algo.
Entonces llega octubre, el fruto ya no está, y durante unas cinco semanas la vid hace algo que no hace en ningún otro momento: te dice con claridad cómo le fue el año. No al vino — , sino a la planta. Las dos cosas están relacionadas, pero no son lo mismo, y confundirlas es cómo los viñedos terminan exprimidos hasta el agotamiento.
Lo dice en las hojas, y lo dice una sola vez. Luego caen y la prueba queda en el suelo.
Cuando termina la temporada, la vid retira lo que todavía puede aprovechar. La clorofila se descompone primero, y el verde abandona la hoja antes de que la hoja abandone la planta1. Lo que queda es lo que siempre estuvo debajo: amarillos de los carotenoides, rojos de los antocianos que la planta produce tarde2.
Un amarillo limpio, lento y uniforme en todo el follaje es la mejor noticia que puede dar un viñedo. Significa que la planta terminó su ciclo en orden, recuperó sus reservas sin prisa y se detuvo cuando debía.
Un rojo intenso, que llega pronto y en manchas, es un mensaje distinto. En las variedades tintas algo de color otoñal es normal, pero una vid que se torna escarlata en septiembre, antes de que las noches se hayan enfriado de verdad, suele ser una vid con un problema en el tronco o una restricción que no pudo superar.
Y una hoja que pasa directamente del verde al marrón, saltándose toda la secuencia, no ha retirado nada en absoluto. Eso no es otoño. Eso es una planta que se ha detenido.
El patrón importa más que el color. El amarilleamiento entre las nervaduras mientras estas permanecen verdes es una señal específica, y en nuestras parcelas calizas es la que más vemos3. El hierro está en el suelo; el pH lo retiene.
Un margen marrón y seco alrededor de todo el borde de la hoja, como una quemadura, es agua. O bien la planta se quedó sin ella en el momento equivocado, o las raíces no pudieron alcanzar la que había. En nuestras parcelas más arenosas esperamos un poco de esto cada agosto, y nos preocupa cuando no aparece, porque su ausencia suele significar que la cosecha era demasiado pequeña para exigir nada.
Las pequeñas manchas muertas de bordes angulosos delimitadas por las nervaduras son algo completamente distinto y pertenecen a otra conversación, normalmente fúngica. La hoja es un instrumento de diagnóstico que no cuesta nada y que casi todo el mundo tira.
"La uva te miente si le preguntas solo a ella. La hoja no tiene motivo para hacerlo: en octubre ya no le queda nada por ganar." — Trifón
Las hojas no caen al azar. La planta las abandona desde la base del pámpano hacia fuera, conservando más tiempo las más jóvenes en la punta, porque son las que todavía envían azúcares hacia las raíces.
Así que el orden de la caída es un calendario. Una vid que lo pierde todo de golpe, en tres o cuatro días tras la primera helada fuerte, fue sorprendida por el frío antes de terminar. Una vid que se desviste gradualmente a lo largo de cinco semanas, de dentro hacia fuera, hizo bien su trabajo.
Lo que está en juego es la reserva. Todo lo que la planta consigue enviar hacia las raíces en estas últimas semanas es de lo que vivirá el próximo marzo, cuando tenga que brotar sin hojas que la alimenten. Un otoño interrumpido es una primavera que empieza pobre, y el efecto no se nota en la vendimia siguiente, sino en la de después.
Nada de esto es difícil y nada requiere equipo. Requiere recorrer las parcelas en la segunda quincena de octubre, con el sol lo bastante bajo como para ver a través del follaje, y anotar lo que se ha visto4.
La anotación del cuaderno para una parcela rara vez pasa de una línea: amarillo uniforme, caída limpia, dos semanas más tarde que el año pasado. O bien: rojo temprano en las filas orientadas al este, márgenes quemados, las cepas viejas aguantaron más. A lo largo de una década, esas líneas se convierten en el único registro continuo de cómo se comporta realmente cada parcela de tierra — — no cómo rindió en una añada concreta, sino cómo vive.
Es la parte del año que no tiene público en absoluto. La vendimia ha terminado, las visitas han cesado, el vino está en depósito y todo el mundo ha pasado ya a hablar de él.
La respuesta, la mayoría de las veces, es nada inmediato. Octubre te habla del año que acaba de cerrarse, y ese año ya está cerrado. Lo que cambia es la decisión que tomas en enero, con las tijeras de podar en la mano.
Una parcela que terminó cansada se poda más corta, lleva menos yemas y se le pide menos la temporada siguiente. Una parcela que terminó limpia y tarde puede recibir más confianza. Ese es todo el mecanismo, y por eso la poda de un viñedo no es una tarea, sino una conversación que continúa desde el otoño anterior.
La hoja cae, alguien la ha leído, y la sentencia que escribió reaparece, seis meses después, como una yema dejada o una yema quitada. Nada en un viñedo está separado de lo demás. Solo lo parece si llegas en septiembre.
