Todo oficio construye palabras para las cosas que necesita nombrar deprisa. La mayoría se traducen sin pérdida. Unas pocas no — no porque el castellano sea más rico que el inglés, sino porque la cosa en sí se nombró aquí, por gente que necesitaba la palabra a diario y no tenía motivo para hacerla viajar.
Esta es una lista de trabajo de esas palabras. Las usamos en la conversación, en el cuaderno y, alguna vez, en una etiqueta. Cuando alguien pregunta qué significan, la respuesta honesta suele ser más larga que la palabra, que es precisamente la razón de tener la palabra.
Es provisional a propósito. Crecerá.
cepa — la vid como cuerpo: tronco, brazos, la planta entera en pie. El inglés dice «vine» tanto para la planta como para la especie y el brote. Cepa significa solo esta, este individuo, el que se puede tocar con la mano.
sarmiento — el brote leñoso del año anterior, el que retira la poda. No es una rama ni una ramita: es específicamente el crecimiento de la temporada pasada, ya seco, destinado al fuego o a la tierra.
pámpano — el brote verde del año en curso, con sus hojas. Ese mismo trozo de la planta que será un sarmiento el próximo invierno tiene otro nombre mientras está vivo y creciendo. El inglés usa «shoot» para los dos.
viña vieja — literalmente viñedo viejo, pero la frase lleva dentro una afirmación: que la edad le hace algo al vino. Nadie se pone de acuerdo en el número de años a partir del cual un viñedo se vuelve vieja, y nadie quiere fijarlo.
pago — un pedazo de tierra con nombre propio y carácter propio, reconocido por quienes lo trabajan mucho antes de que ninguna autoridad lo ponga por escrito. Lo más cercano al climat borgoñón. «Parcela» y «finca» no recogen que el nombre nació de la propia tierra2.
majuelo — un viñedo joven, recién plantado. La palabra lleva un cariño que «viñedo joven» no tiene — es el viñedo que alguien plantó esperando que le sobreviva1.
páramo — la altiplanicie sobre los valles, dura, sin árboles, barrida por el viento. «Meseta» es geografía; páramo es geografía más un juicio sobre lo duro que es vivir ahí.
quiñón — la parte de tierra comunal que le tocó a una familia en los repartos antiguos. Varias de nuestras parcelas todavía se llaman así, generaciones después del reparto que les dio nombre.
lloro — el llanto. En marzo, cuando la savia sube antes de que se abran las yemas, un sarmiento podado gotea líquido claro durante días. El inglés lo llama «bleeding» —sangrado—, que suena a herida. Lloro suena a lo que es: la primera señal de que la planta está despierta.
envero — el momento en que la uva cambia de color y deja de crecer por hinchazón, para empezar a madurar. El inglés tomó prestado veraison del francés en vez de construir la suya propia.3.
agraz — la uva verde, dura y agria, y por extensión el zumo que se prensa de ella. Una palabra que sobrevive sobre todo en la frase para algo estropeado antes de tiempo.
vendimia — la cosecha, pero también la temporada, el trabajo, la gente y el año mismo. Se dice «la vendimia del 19» y con eso se dice el vino, el tiempo que hizo y todo lo que pasó mientras se recogía.
«No tiene sentido traducir majuelo. Si tienes que explicarla, es porque no has visto una.» — Trifón
poda en verde — la poda de verano, hecha sobre brotes verdes en vez de madera seca. Dos palabras en inglés, tres en castellano, y una tarea completamente distinta de la poda de invierno con la que comparte nombre.
espérgura — la retirada de los brotes verdes sobrantes en primavera, antes de que compitan entre sí. El inglés dice «shoot thinning» —aclareo de brotes—, que es exacto y no dice nada de la mano que lo hace, planta a planta.
aclareo — quitar fruta a propósito para que la que queda madure mejor. «Vendimia en verde» describe la operación; aclareo describe la intención, que es aclarar las cosas.
trasiego — el trasiego: mover el vino fuera de sus lías de un recipiente a otro. La palabra también significa un ir y venir desordenado, que es justo el aspecto que tiene la bodega los días en que se hace.
Hay palabras que hemos dejado fuera a propósito porque no estamos seguros de ellas, y otras que usamos sin habernos preguntado nunca de dónde vienen. Tempranillo es una de ellas: la temprana, de temprano. Aquí se llama más a menudo tinta del país, la tinta local — un nombre que no dice nada de la uva y lo dice todo de quién habla.
El glosario de un oficio nunca se termina, porque el oficio sigue necesitando nombrar cosas nuevas y olvidando las viejas que ya no hace. La mitad de las palabras de arriba describen un trabajo que se hacía a mano dentro de la memoria viva y que ahora se hace, en la mayoría de los sitios, a máquina. Las palabras sobrevivirán a los gestos una generación, y luego se irán también.
Esta lista queda abierta4.
