Het etiket zal één ding zeggen, en de wijn in elke fles van die jaargang zal identiek zijn. Maar daarvoor, in de kelder, was het niet één wijn. Het waren dertig of veertig aparte wijnen, elk in zijn eigen vat, die langzaam van elkaar wegdreven1.
De verschillen zijn niet ingebeeld. Twee vaten die op dezelfde ochtend uit dezelfde tank zijn gevuld, zullen binnen zes maanden proefbaar te onderscheiden zijn. Het hout kwam van verschillende bomen. Het ene staat tegen de buitenmuur en is een graad kouder. De afdichting van de bodem van het ene laat een fractie meer lucht door dan die van zijn buurman.
Vermenigvuldig dat met achttien maanden en je hebt geen wijn meer die rijpt. Je hebt een populatie wijnen, aan elkaar verwant, die met verschillende snelheden uiteenlopen.
Dus moet iemand ze proeven. Niet de assemblage, niet een representatief monster: elk vat afzonderlijk, met een glas, een pipet en een stuk krijt, meerdere keren tijdens de rijping.
Het gebeurt 's winters om een praktische reden en om een betere. De praktische reden is dat de kelder koud en stabiel is en er tijd is. De betere is dat koude wijn niets verbergt — bij twaalf graden verraadt een wijn zijn gebreken meteen, terwijl bij achttien de vrucht ze verhult.
De ronde duurt twee dagen voor een kelder van onze omvang en is vermoeiend op een manier die moeilijk uit te leggen is, omdat het niet fysiek is. Het is de concentratie die nodig is om dertig vergelijkingen tegelijk in je hoofd te houden, wetend dat het achtentwintigste vat dezelfde aandacht verdient als het eerste.
Elk vat draagt zijn eigen dossier, rechtstreeks met krijt op de bodem geschreven: het perceel, de datum waarop het gevuld werd, de datum van elk overhevelen2, en een kort oordeel van elke proeverij.
Het vocabulaire is bewust eenvoudig. Gesloten. Opent zich. Gereduceerd, gelucht, hersteld. Te veel hout. Komt naar voren. Het heeft geen zin lyrisch te zijn op een vatbodem: de aantekening moet leesbaar zijn bij slecht licht, door iemand met haast, misschien een jaar later, misschien door iemand anders.
Wat telt, is dat het op het moment van proeven wordt opgeschreven en nooit achteraf. Een aantekening die een week later uit het geheugen wordt gereconstrueerd, is geen dossier, het is een mening over een dossier.
Sommige vaten sluiten zich. Een wijn die in maart open en expressief was, geeft in juni bijna niets: geen fruit, geen aroma, een soort leegte. Het is een van de meest verontrustende dingen die in een kelder gebeuren, en het juiste antwoord is bijna altijd wachten.
De onverstandige reactie is ingrijpen. Reductie, die naar geslagen vuursteen ruikt en daarna naar iets ergers, verdwijnt met een overheveling en wat lucht. Vluchtige zuurgraad, die naar azijn ruikt, verdwijnt met niets en neemt alleen maar toe3. Het zijn verschillende problemen en het eerste jaar dat je ze tegenkomt, lijken ze op elkaar.
De vaten die verstommen, komen vaak beter terug dan die welke dat nooit deden. Een wijn die zich na acht maanden sluit en zich na veertien heropent, is doorgaans een wijn die over tien jaar iets te zeggen heeft. Maar dat leer je alleen door twintig keer eerder te hebben opgeschreven welke vaten zich sloten en wat ervan werd.
"Je assembleert niet om het gemiddelde te maken. Je assembleert om een beslissing te nemen, en elk vat dat je weglaat maakt daar deel van uit." — Valdecamellas
Aan het einde komt de assemblage, en de assemblage is geen gemiddelde. Het is een reeks beslissingen over wat je weglaat.
Drie of vier vaten springen meestal meteen in het oog en zullen de wijn bepalen. Nog een handvol is degelijk, bruikbaar, en zal hem completeren. En er zijn altijd een of twee die volkomen goed zijn en gewoonweg niet passen — te veel eikenhout, te zacht, op zichzelf juist maar verkeerd voor dit doel. Die gaan elders heen, of nergens.
De verleiding is altijd om alles op te nemen. Elk uitgesloten vat is verloren volume, en volume is geld. Het hele uitgangspunt van dit huis is dat een wijn met twee referenties zich die rekensom niet kan veroorloven: er is nergens waar een middelmatig vat zich kan verschuilen wanneer je maar twee wijnen maakt.
Het krijt wordt afgewassen zodra het vat wordt geleegd. Daarvoor worden de aantekeningen overgeschreven in een boek, vat voor vat, jaargang voor jaargang4.
Niemand heeft ooit gevraagd het te zien. Geen enkele gids vraagt erom, geen enkele importeur heeft het nodig, het verschijnt op geen enkel proefblad. Het heeft geen enkele commerciële functie — totdat het jaar komt waarin iemand wil begrijpen waarom een jaargang zich zo gedroeg, en het antwoord blijkt een regel te zijn die vier jaar eerder in een koude kelder werd geschreven door iemand die niet wist dat het ertoe zou doen.
Daarover gaat het grootste deel van Het Notitieboek: de dossiers die voor geen enkel publiek worden bijgehouden, en die uiteindelijk de enige blijken te zijn die de moeite waard zijn.
