De eik die een wijn achttien maanden lang zal bevatten, begon gemiddeld negentig jaar te groeien voordat iemand aan die wijn dacht1. Hij groeide langzaam, in een bos beheerd door mensen die de velling niet zouden meemaken, en traagheid is precies het punt: nauwe jaarringen betekenen een fijne nerf, en een fijne nerf betekent dat het hout zijn tannine geleidelijk afgeeft in plaats van in één keer.
Dit is de langste toeleveringsketen in het vak en de minst genoemde. Een wijnhuis heeft het over de leeftijd van zijn wijnstokken, zijn hoogteligging, zijn opbrengsten. Zelden vermeldt het dat het op één na invloedrijkste materiaal in de kelder een boom is die iemand plantte onder een andere regering.
Van een gevelde stam is misschien een kwart geschikt voor vaten. De rest wordt meubels, vloeren, brandhout. De kuiper kiest niet alleen een soort, maar een specifiek deel van een specifieke boom.
Eikenhout voor vaten wordt langs de nerf gespleten, nooit er dwars doorheen gezaagd. Dat verspilt een aanzienlijke hoeveelheid hout en daar is geen ontkomen aan. De boom vervoert water in vaten die over de hele lengte van de stam lopen, en een zaag snijdt ze open als een bundel rietjes: een op die manier gezaagde duig zal lekken zolang hij vloeistof bevat2.
Gespleten langs de mergstralen daarentegen is het hout waterdicht. Dat is de enige reden waarom een vat werkt zonder lijm, afdichting of voering — een feit zo onwaarschijnlijk dat, als het niet tweeduizend jaar geleden was ontdekt, niemand het vandaag zou voorstellen.
Al het overige aan een vat volgt uit die beperking. De vorm, het aantal duigen, de manier waarop het wordt gebonden: dat alles is wat je krijgt wanneer je erop staat een waterdicht vat te bouwen uit gespleten hout en verder niets.
Eenmaal gespleten worden de duigen buiten opgestapeld en daar achttien maanden tot drie jaar gelaten, blootgesteld aan wat het weer doet3. Regen spoelt de scherpste stoffen weg. Schimmels werken op het hout in. Winter en zomer wisselen elkaar af in het openen en sluiten ervan.
Eikenhout kan ook in enkele weken in een oven worden gedroogd, en het verschil is niet subtiel. Ovengedroogd hout behoudt de groene, bittere tannines die de regen zou hebben weggespoeld, en een wijn die erin rijpt komt met een hardheid die tijd op fles niet volledig oplost.
De vat die dus in een kelder aankomt, heeft al twee tot vier jaar doorgebracht als een stapel hout op een erf, niets doend, beregend. Het is hetzelfde idee als de pauze in de wijngaard, in een ander vak: het deel van het proces dat uit wachten bestaat, is het deel dat niet kan worden verkort.
De duigen worden over vuur gebogen. Het is de enige manier: geen stoom, geen pers, geen mal — hitte en water en een kuiper die gedurende een uur een hoepel stapsgewijs aanhaalt tot een platte bundel hout een boog wordt.
Datzelfde vuur toast de binnenkant, en de mate van toasting verandert de wijn meer dan bijna elke andere beslissing die in een kelder wordt genomen. Lichte toasting laat het hout tannine-rijk en gesloten. Medium ontwikkelt de stoffen die als specerij en geroosterde noot lezen. Zware toasting duwt richting rook en karamel en, voorbij een bepaald punt, richting een smaak die onmiskenbaar van het vat komt in plaats van de wijn.
Een toasting kiezen is kiezen hoe hoorbaar je de eik wilt laten zijn. Ons antwoord, voor beide wijnen, is: zo weinig mogelijk terwijl het zijn werk nog doet.
"Een vat is geen recipiënt. Het is een traag venster. Wat telt, is niet wat het de wijn geeft, maar wat het de wijn laat verliezen." — Valdecamellas
Een vat geeft het meeste van wat het heeft in het eerste jaar en aanzienlijk minder in het tweede. Tegen het vierde jaar draagt het bijna geen smaak meer bij, en is het iets anders geworden: een traag, ademend vat dat een wijn een beetje water laat verliezen en een spoor zuurstof laat opnemen4.
Die tweede functie is degene die het meest telt en het minst besproken wordt. De micro-oxidatie door de duigen is wat de tannine verzacht en textuur opbouwt. Het heeft niets te maken met de smaak van eik en alles met hoe een wijn over vijf jaar aanvoelt.
Daarom is een oud vat geen versleten vat. Het is een ander instrument, en een kelder die alleen nieuwe vaten bezit, heeft maar één noot.
Beide wijnen van dit huis rijpen op Frans eikenhout, en in beide gevallen luidt de instructie hetzelfde: zwijg. De rode komt van een enkel perceel oude wijnstokken op zandgrond en heeft een eigen vorm; de witte wordt gemaakt van een druivenras dat deze appellatie pas in 2019 toeliet en dat nog wordt ontdekt. Geen van beide heeft een vat met een mening nodig.
Wat we willen is het venster, niet de smaak. Tijd, lucht in zeer kleine hoeveelheden, en een vat dat de wijn laat neerdalen tot wat hij toch al zou worden.
Het hout deed er negentig jaar over om te groeien en drie jaar om te drogen, voor dit doel. Het lijkt een eerlijke ruil om het te vragen achttien maanden te zwijgen.
