De wijnstok ontwaakt niet zachtjes. Vijf maanden lang is de knop een harde bruine schub geweest, verzegeld met was en wol, onverschillig voor alles wat het weer kan doen. Dan bereikt de bodem zo'n tien graden, gaat het sap stromen, en binnen een week gaat dat harnas open.
Wat tevoorschijn komt is het meest kwetsbare van het hele jaar: een scheut van water en zacht weefsel, twee of drie centimeter lang, zonder schors en zonder reserves. Hij heeft de hele winter besteed aan de voorbereiding om onkwetsbaar te zijn en komt tevoorschijn niet in staat om twee uur bij min twee graden te overleven1.
Vanaf dat moment tot half mei is de oogst gegijzeld door de nacht. Niet door het seizoen, niet door de maand: door de afzonderlijke nacht.
Vorst is hier zelden een golf arctische lucht. Het is bijna altijd uitstralingsvorst: een heldere, windstille nacht na een warme dag. De grond geeft zijn warmte terug aan een hemel zonder wolken om die te weerkaatsen, de lucht die de grond raakt koelt af, en omdat koude lucht zwaar is, glijdt ze de helling af.
Dat laatste deel is het hele verhaal. Kou zakt niet gelijkmatig neer over een wijngaard; ze stroomt, zoals water, en verzamelt zich waar water zich zou verzamelen. De percelen op de vega, de percelen het dichtst bij de Duero en het laagst gelegen op het landgoed, zijn de percelen die bevriezen — niet omdat ze van nature kouder zijn, maar omdat daar de kou terechtkomt.
Op dezelfde nacht kan een perceel aan de rand van de páramo op 870 meter ongeschonden blijven, terwijl een perceel op 830 meter, veertig meter lager en volgens elke andere maatstaf van het jaar warmer, zijn scheuten verliest. Hoogte beschermt; de voet van een helling niet.
Dus houdt iemand de wacht. Vanaf begin april wordt de weersvoorspelling twee keer per dag gelezen, en wat gelezen wordt is niet de minimumtemperatuur maar de drie dingen die een uitstralingsvorst veroorzaken: een heldere hemel, geen wind, en een dauwpunt dat 's middags al laag is.
Een droge middag is het slechte teken. Wanneer de lucht vocht vasthoudt, geeft het condenserende water daarbij warmte vrij en blijft de temperatuur net boven nul steken — de dauw redt de scheut. Wanneer de lucht droog is, is er niets om vrij te geven, en de daling stopt niet2.
Op die nachten slaapt niemand goed. De meting die telt wordt genomen op scheuthoogte, niet op twee meter waar de officiële thermometer hangt: tussen beide kan drie graden verschil zitten, en drie graden is het verschil tussen een schrik en een verloren jaar.
De remedies zijn beroemd en meestal teleurstellend. Kaarsen en vuurbekkens werken, in de zin dat ze de lucht een graad of twee verhogen, en ze zijn onbruikbaar op onze schaal: om een enkele hectare goed te beschermen zijn er enkele honderden nodig, aangestoken om drie uur 's nachts, tegen een kostprijs die hoger is dan wat die hectare zal opbrengen.
Beregenen werkt beter en is vreemder: de wijnstokken worden continu besproeid, het water bevriest op de scheut, en het bevriezen zelf geeft genoeg warmte vrij om het weefsel op nul graden te houden. Het vergt een enorme hoeveelheid water op precies het verkeerde moment van het jaar en een pomp die acht uur lang niet mag falen.
Wat overblijft is wat honderd jaar geleden ook overbleef: laat snoeien, zodat de knoppen laat opengaan3; het gras kort houden op de vorstnachten, omdat kale grond meer warmte vasthoudt en teruggeeft dan een groenbedekking doet; en aanvaarden dat op de laagst gelegen percelen sommige jaren verloren gaan.
Een bevroren scheut is tegen het midden van de ochtend zwart, slap, en herstelt niet. Maar de wijnstok is niet verloren, want hij heeft niet alles op de voorste linie ingezet. Achter elke hoofdknop zit een secundaire knop, minder vruchtbaar en trager, die precies hierop wacht.
Tien dagen later lopen de secundaire knoppen uit. De plant groeit opnieuw, het seizoen hervat zich, en tegen juli zou een vreemdeling die tussen de rijen loopt niets vreemds zien. De wijngaard oogt gaaf.
De oogst niet. Een secundaire knop draagt misschien de helft van de vrucht van degene die hij vervangt, zet later vrucht, en rijpt nog later — zodat het bevroren perceel bij de oogst met minder vrucht aankomt, en met vrucht die twee weken achterloopt op alles eromheen. Dat is de werkelijke kostprijs, en die komt pas in september aan het licht, wanneer de oogstdata weigeren op elkaar aan te sluiten.
De ochtend na een vorst bestaat het werk uit lopen en tellen. Niet schatten: tellen, perceel per perceel, op papier noterend hoeveel scheuten van de honderd zwart zijn geworden.
Het is een troosteloze wandeling en het is het nuttigste uur van de lente, omdat dat cijfer alles bepaalt wat erop volgt. Twintig procent verlies en het perceel wordt normaal bewerkt. Zestig procent en het groene snoeien verandert, de oogstbelasting verandert, en de oogstdatum zal verschoven moeten worden.
De telling gaat in het boek, samen met de datum en de temperatuur die op scheuthoogte is genoteerd. Jaren later, wanneer iemand zich afvraagt waarom een perceel twee seizoenen lang vreemd heeft gedaan, staat het antwoord vaak op die bladzijde: een heldere, windstille nacht midden in april.
